Confiteret and

Confiteret and

Opskrift til 123456789101112131415161718192021222324252627282930313233343536373839405051525354555657585960 personer Opskrift til 4 personer

Forberedelsestid

15 minutter

Tilberedningstid

3 timer

Samlet tid

3 timer og 15 minutter

Del Pin Print

Beskrivelse

Nem opskrift på confiteret and, som er konfiterede andelår, som tilberedes i andefedt. Du får mør og saftig and, som er nem at tilberede.

Ingrediensliste

• 4 stk. andelår
• 2 fed hvidløg
• salt/peber
• frisk timian
• 1 liter andefedt

Læg i kurven til

- +

Læg i kurv hos Nemlig.com Lægger i kurv...

I samarbejde med Nemlig.com

Fremgangsmåde

Dag 1

1. Rens andelårene for urenheder (hvis der skulle være nogle). Dup dem tørre med lidt køkkenrulle.
2. Pres hvidløg i en hvidløgspresser.
3. Smør andelårene ind i hvidløg, frisk timian samt groft salt og friskkværnet peber.
4. Kom lårene over i en bøtte. Kom et par kviste timian ved. Luk bøtten til med låget. Sæt lårene på køl til dagen efter, så de har god tid til at trække smag.

Dag 2

1. Kom andefedtet op i en gryde. Smelt det ved lav varme (Vi havde den på 2 ud af 9 på komfuret).
2. Tag andelårene ud fra køleskabet. Kom dem over i andefedtet. De skal være helt dækket af andefedt. Man kan med fordel lige rykke lidt rundt på dem og presse dem lidt ned. Hvis de alligevel ikke er helt dækkede, så spæd op med lidt smagsneutral olie som raps- eller solsikkeolie (eller tilsæt ekstra andefedt, hvis du har det).
3. Nu skal andelårene koge ved lav varme (der skal bare være små bobler i overfladen) til de er møre. De skal have ca. 2 – 3 timer.
4. Skal andelårene spises med det samme, så tages de op af fedtet. Herefter steges de sprøde på en pande eller i ovnen. Vi foretrækker, at gøre det i ovnen. Gøres det i ovnen, så anbefaler vi at lægge lårene over i en bradepande. Giv dem herefter ca. 10 minutter i en forvarmet ovn ved 210 grader, så skindet bliver sprødt.

Hvis lårene ikke skal spises samme dag

1. Hvis du ikke skal spise lårene samme dag (man kan nemlig sagtens tilberede dem i god tid), så tages lårene op af fedtet.
2. Kom dem over i en lufttæt beholder.
3. Sigt fedtet igennem en fin si og hæld fedtet over andelårene, så de igen er helt dækket. Sæt låget på og sæt på køl. Så kan de holde sig i 70-80 dage på køl.
4. Når de skal bruges, så tages lårene op af fedtet og så følger du ellers bare fremgangsmåden, som er nævnt ovenfor.

Lås skærm

Opskrift på confiteret and

Her får du en super nem opskrift på confiteret and. Confiteret and har du måske set på dåse i udvalgte supermarkeder. Det er dog slet ikke svært at lave selv og så smager det helt fantastisk! Du får nemlig virkelig mør og smagfuld and. Confiteret and laves ved at tilberede anden eller andelår i sit eget fedt ved lav varme i lang tid. På den måde får man det møreste og lækreste andekød, som uden tvivl vil imponere middagsgæster.

Måske du vil prøve noget nyt til Mortens Aften eller juleaften. Vi har før serveret confiteret and til juleaften, hvilket var et stort hit. Det gode ved confiteret and er også, at det kan forberedes i rigtig god tid. Og så skal det bare lige steges af eller varmes op inden servering. Så hvis du gerne vil have en jul uden stress, så er det en rigtig god idé.

LÆS OGSÅ: Opskrift på flæskesteg

Confiteret andelår

Det er ofte confiteret andelår, som man laver. Ofte kan man op mod jul også være heldig at finde andelår på tilbud, så er det slet ikke så dyrt at lave de confiterede andelår heller. Andelårene renses og duppes tørre. Herefter marineres de med hvidløg, timian og salt og peber. Og så kommes de i en lufttæt beholder på køl til dagen efter. På den måde får de lov til at trække godt med smag inden de tilberedes. Dagen efter kommes de over i det smeltede andefedt og så skal de ellers bare koge ved lav varme i 2-3 timer til de er møre. Det er så simpelt, som det lyder! Så selvom det måske lyder meget fancy med confiteret andelår, så er det slet ikke svært.

Hvor kan jeg få andefedt?

Det kan dog være en udfordring at få fat på andefedt. Vi har erfaret, at man skal i et større supermarked ofte for at finde det. Føtex og Bilka har det ofte på frost i poser af 1 liter. Ellers kan man høre hos en slagter. Netto har også nogle gange haft det, men det har været i mindre bøtter.

Confiteret and på dåse

Hvad er forskellen så på confiteret and på dåse og når man selv laver det? Den store forskel er, at i dem på dåse, der er anden kogt i fedtet og så skal de ellers blot steges eller varmes i ovnen. Det er derfor rigtig nemt at gå til. Vi synes nu slet ikke, at det er svært at lave selv. Men anden på dåse er også genial, hvis man eksempelvis skal bruge den konfiterede and til anderilette.

Generelt om contiteret and

Hvordan adskiller confiteret and sig teksturmæssigt fra andre langtidsmetoder?
Confitering af anden giver en meget særlig tekstur, hvis man holder det op mod andre langtidsmetoder såsom braisering eller sous-vide. Da man tilbereder kødet i fedt forhindrer det, at kødet fordamper og dermed holdes fugt, saft og kraft inde i kødet og giver en saftig smag og dejlig struktur.

Hvorfor opleves confiteret and ofte mere saftig end forventet?
Grunden til at confiteret and er meget saftig skyldes tilberedningen i fedt. Fedtet slutter sig om kødet og forhindrer at saft og kraft trækkes ud af kødet. Samtidig hjælper fedtet også med at smøre ganen, når anden spises og dermed giver en saftigere fornemmelse.

Hvordan påvirker confitering kødets naturlige smag over tid?
Over tid påvirker confitering kødets naturlige smag på en måde, hvor smagen bliver mere koncentreret og samtidig skabes der en dybde og umamismag i anden som er meget delikat. Da anden tilberedes og herefter opbevares i fedt, kan det holde sig længe i den periode udvikles der en dybere og mere intens smag.

Proces og resultat

Hvordan påvirker stabil temperatur ensartetheden i det færdige resultat?
Stabil temperatur under tilberedning er meget afgørende ift. ensartetheden af anden da det giver en jævn nedbrydning af kollagen. Svinger temperaturen for meget undervejs, kan det give en ujævn tilberedning.

Hvilken rolle spiller hviletid efter confitering?
Hviletid efter confitering spiller en stor rolle. En god hviletid efter tilberedning af anden får kødet til at sætte sig og dermed bidrage endnu mere til den bløde og lækre struktur. Samtidig hjælper det også kødet til at holde på saften.

Hvordan ændrer resultatet sig, hvis confiten får lov at modne før servering?
Modning af confiteret and udvikler smagen til en dybere umamismag samtidig med det giver bedre struktur til kødet.

Konsistens og struktur

Hvordan bevarer man struktur i kødet uden at det falder fra hinanden?
Der er flere forskellige ting man kan gøre for at forhindre at kødet falder alt for meget fra hinanden ved confitering. Sørg for at salte kødet i 12-24 timer før tilberedning og tør kødet efterfølgende. Herefter skal kødet tilberedes ved en lav og stabil temperatur (ca. 90 grader). Kødet må ikke få alt for længe, da det er her den store synder ofte ligger hvis kødet falder alt for meget fra hinanden. Lad kødet få godt med hvile efter tilberedning, hvorefter det skal håndteres skånsomt når det skal serveres.

Hvordan ændrer teksturen sig ved gentagen opvarmning?
Opvarmer man kødet flere gange ender det i at man gør kødet mere smuldrende. Man trækker mere væske ud af kødet og gør det dermed mindre saftigt og mætter det mere i fedt.

Hvordan sikrer man, at kødet forbliver saftigt uden at virke fedtet?
For at sikre, at kødet forbliver saftigt og ikke tager alt for meget fedt til sig, er det vigtigt at confitere under lav og stabil temperatur (ca. 90 grader). Lad herefter kødet hvile og afkøle i fedtet. Det gør at gelatinen i kødet sætter sig og binder væden i kødet, samtidig med at fedtet drager mod overfladen. Når kødet skal serveres, må det gerne duppes med køkkenrulle for at fjerne overskydende fedt.

Smag og balance

Hvordan balancerer man den dybe fedme i confiteret and i et måltid?
Den dybe fedme i confiteret and er med til at give fylde og dyb smag, men det kalder også på noget modspil og den skal man tænker over i et måltid. Det kan fx være et eller flere syrlige elementer i form af en syrlig sauce lavet på kirsebær eller tranebær. Det kan også være syltede elementer, som kan give et godt modspil. Noget andet der kan give et godt modspil er brugen af friske krydderurter eller en bitter salat.

Hvordan opleves smagen forskelligt afhængigt af serveringstemperatur?
Der er faktisk relativ stor smagsforskel på confiteret and alt afhængigt at hvilken temperatur den serveres ved. Faktisk er smagen mildere jo koldere den er. Dog skal man huske på, at fedtet træder mere i kraft når det køles, hvor det vil være opløst og smeltet hvis det serveres varmt.

Hvordan udvikler smagen sig, når retten står på køl over tid?
Da man tilbereder og opbevarer anden i fedt er holdbarheden lang og over tid intensiveres smagen i andekødet. Efter ca. 1 uge er smagen tiltaget og en nøddeagtig smag er trådt frem samtidig med at saltbalancen har jævnet sig.

Servering og anvendelse

Hvornår er confiteret and bedst i forhold til smag og tekstur?
Det er selvfølgelig en subjektiv holdning og også forskelligt ift. Hvad man ønsker af resultat. Serverer man kødet inden for de første par dage vil man opleve at kødet er meget mørt og krydderier, salt og fedme er fremtræden. Venter man en uges tid eller to har krydderier og salt udjævnet sig. Dog har kødet udviklet en dybere og mere kompleks smag. Samtidig har kødet sat sig en smule mere, dog stadig saftigt. Venter man op til en måned med at spise den er smagen meget intens og samtidig er teksturen på kødet meget fast.

Hvordan passer confiteret and ind i både rustikke og mere elegante serveringer?
Elementet confiteret and er perfekt til både rustikke og elegante serveringer. Selve elementet stammer fra klassisk fransk madlavning og har her været brugt i elegante serveringer såsom rilette eller hele andelår. Dog kan det også bruges i noget mere rustikke servering såsom en slags pulled duck i burger.

Hvordan kan confiteret and indgå som element i et større måltid uden at dominere?
Hvis man ønsker at confiteret and ikke skal dominere alt for meget i et større måltid kan det gøres ved fx at servere som element i en salat, integrere som fyld i en ravioli eller servere det med som lun eller kold servering med let tilbehør.

Planlægning

Hvordan egner confiteret and sig til forberedelse i god tid?
Confiteret and egner sig særdeles godt til en ret eller et element, der skal forberedes i god tid. Faktisk kan den forberedes i op til flere uger før servering uden at det gør noget ved negativt ved resultatet. Med tiden udvikles en mere kompleks smag samtidig med at teksturen bliver mere fast, dog stadig mør.

Hvordan planlægger man retten som del af en menu med flere serveringer?
Her kan man gå mange veje, da confiteret and egner sig både som forret og hovedret og samtidig kan serveres kold, lun og varm. Confiteret and vil med sin fedme og fylde sagtens kunne bære at være hovedelement i en hovedret med en god balanceret sauce og let garniture. Den kan også bruges til forret som fyld i en ravioli eller som koldt element i en bitter og syrlig salat.

Hvordan undgår man kvalitetstab ved servering til mange gæster?
Da confiteret and er et godt element at forberede lang tid i forvejen, vil det være finish lige inden servering, der er det bærende punkt. Her er det vigtigt at sørge for at anden serveres ved den rette temperatur. Dup gerne overskydende fedt af før servering.

Variation og videre brug

Hvordan ændrer retten karakter, hvis den serveres sprødgjort kontra blød?
Hvis man ønsker at sprødstege andeskindet inden servering ændrer det karakteren på anden. Her vil man skabe noget kontrast i det sprøde skind holdt op mod det bløde kød. Det sprøde skind vil også signalere elegance hvorimod den bløde vil være rustik.

Hvordan kan confiteret and bruges som smagsgiver i andre sammenhænge?
Confiteret and besidder så meget smag og kraft at den vil kunne bruges som smagsgiver i mange andre sammenhænge. Andefedtets dybe fedme og umami kan bruges som base i fond og saucer, samtidig med at det fremhæver smag i grøntsagsretter.

Hvordan adskiller confiteret and sig fra beslægtede retter baseret på samme råvare?
Confiteret and er jo en særlig måde at tilberede anden på og adskiller sig fra andre klassiske tilberedningsmetoder såsom braisering, stegning eller sous-vide ved at kødet opnår en smørmør tekstur uden at kødet mister strukturen. Derudover udvikler man også en dyb og koncentreret smag ved confitering. Endnu et plus er den lange holdbarhed og smagsudvikling undervejs ved konservering i andefedtet.

Følg med på de sociale medier
Følg endelig med på vores Instagram eller Facebook, hvor du vil få daglig madinspiration. Husk at du kan blive medlem af ”Mit Mummum”, hvor du får din egen personlige profil med en række nye funktioner. Læs mere lige her. Vi vil elske at få dig med i vores madunivers.