Sådan bager du med Tangzhong-metoden Sådan bager du med Tangzhong-metoden. Det er det seneste nye vi har afprøvet og det var et helt tilfælde, at vi faldt over metoden på Instagram – for hvor har denne metode været hele vores liv?! Og nu skal vi fortælle hvorfor Tangzhong metoden er SÅ fantastisk. Vi har alle prøvet at stå i den situation at have bagt noget helt fantastisk brød, som bare er saftigt og på ingen måde tørt. I hvert fald de første to timer efter det er taget ud af ovnen. Og dagen efter er det allerede knastørt. Der er simpelthen ikke noget værre. Heldigvis har vi flere opskrifter, hvor holdbarheden på brødet i hvert fald kan strække sig til to dage. Blandt andet vores lækre pølsehorn og kærnemælksboller. Tangzhong, A-hva-for-noget? Tangzhong er en japansk bagemetode, som gør, at du får et meget saftigere bagværk. Samtidig med, at det holder sig frisk i flere dage. Derudover er dejen simpelthen helt fantastisk at arbejde med. Så fremover er der ingen tvivl om, at vi vil gøre brug af denne metode, når der skal bages gærdeje. Metoden fungerer helt fænomenalt til bagværk, som skal være saftigt, så som bamseboller, kanelsnegle og kringle. Og den egner sig derfor knap så godt til brødtyper, som skal være mere seje og have en god krumme. Så hvordan fungerer metoden så? Jo i bund og grund, så koger man en portion af mel og væske. Efter det tilsætter man alle de resterende ingredienser. Dette gør man for at tilsætte 75% væske til ens bagværk. Og det er dét, som gør, at bagværket bliver meget saftigere. Og får en længere holdbarhed end normalt bagværk. Det lyder simpelt, ikk? Hvor meget væske skal jeg så bruge? Det der adskiller sig fra din normale bolleopskrift er, at du skal i gang med at regne lidt. Fordi selvom der står i din opskrift, at der skal bruges 300 ml. mælk. Så er det ikke sikkert, at der skal bruges så meget ved Tangzhong-metoden. Måden hvorpå dette udregnes er ved at tage melmængden * 0,75. Så lad os sige, at i din bolleopskrift skal der bruges 800 g. hvedemel. 800 * 0,75 = 600. Dette vil sige, at der i din Tangzhong udgave af opskriften skal bruges 600 ml. mælk. Først laves en jævning Man starter med at lave en jævning. Og det er denne jævning, som gør, at bagværket kan optage mere væske, end når man bare laver en normal dej. Metoden er, at man tager mellem 5 – 10% af den mængde mel som bruges i opskriften. Hvorefter man tager 5 x så meget væske. Så hvis der skal bruges 800 g. mel i opskriften, så skal der laves en jævning af 800 x 0,05 = 40 g. hvedemel + 200 g. væske (40 g. *5). Når man varmer dette (til 65 grader), så begynder stivelsen i melet at gelatinisere. Dette kaldes Tangzhong. Eksempel Hvis du vil se et eksempel på hvordan man bager med Tangzhong-metoden, så kan du prøve vores bamseboller. Du finder opskriften lige her. Så sådan bager du med Tangzhong-metoden. Vi håber ikke, at det var alt for indviklet en forklaring. Ellers er du velkommen til at kontakte os i kommentarfeltet eller på vores Facebookside.
Hej Hvis nu man skal bruge metoden på en opskrift hvor der indgår almindelig mel, grahamsmel og havregryn, skal man så lægge vægten af alle tre sammen og bruge den til udregningen eller kun almindelig mel og grahamsmel? Venlig hilsen Louise Svar
Hej Jeg ville gerne benytte metoden i en opskrift hvor jeg undgår at bruge røremaskinen, men er meget i tvivl om omregningen. I opskriften skal der bruges 2dl vand og 3 dl mælk og ca 900 mel. Oveni i det skal der også tilsættes smør og 1 æg, det er jo oz væske men skal der tages højde for det oz ? I følge min udregning skal jeg så bruge 675 ml væske (vand og mælk). Og til jævningen 45g mel og 225 ml væske? Knus Rikke Svar
Når man har regnet mængden af væsken ud. Er den væske til både jævningen og til selve dejen? Eller er de 600ml kun til selve dejen? Mvh. Emma Svar
Hejsa, Det er både til jævning og dejen. Når du har regnet ud hvad der skal bruges til jævning, så skal det resterende af væsken bruges til dejen 🙂 Kh Svar
Jeg går ud fra at jeres opskrift på chokoladeboller efter Tangzhhong-metoden, er den mængde jeg skal bruge af mel og væske. Jeg har dog brugt lidt mere mel, for dejen var meget klistret. Jeg kunne sket ikje arbejde med den. Så nu er jeg spændt på resultatet. Svar
Hej Ebba, Ja, dejen er noget mere våd og klistret end almindelig dej. Det er derfor, de også holder sig mere svampet 🙂 Det er fint, at du har brugt lidt mere mel. Vi er sikre på, at det nok skal blive godt! Kh Svar
Hej Bor i et land hvor vi kun kan købe tørgær – med denne bagemetode; hvornår i processen tænker i tørgær skal tilsættes ? Mvh Pernille Svar
Hvordan sikrer man, at jævningen ikke bliver varmere end 65 grader? Må den koge (den skal naturligvis køle af, før den ryger ned tik gæren). Jeg er også i tvivl om de 200 ml væske, der puttes i jævningen skal trækkes fra de 600 ml væske til de 800 gram mel. Altså 200 til jævning og 400 i dejen? Tak Svar
Hej, Ja, den skal varmes op til den tykner (som når man laver en meljævning til sauce). Og ja, den skal nemlig køle af inden. Og jep, det der bruges i jævning trækkes fra i dejen. Kh Svar
Hej jeg forstår ik helt men min opskrift siger 1500 g.mel og 1 l mælk og udregningen siger jeg skal bruge 1.125,l mælk ?? Svar
Hej, Ja, tangzhong er en metode til at få mere væske ind i bagværket på, så det kan sagtens passe 🙂 Du kan skrive målene her, så kan jeg regne efter. Kh Svar
Hej, jeg vil gerne bruge opskriften til burgerboller, men så er sukker vist for højt og salt for lavt. Hvis jeg regner en sukker % på 2, skal der bruges 16 gram salt, men hvad med sukker – er det nødvendigt for at det hæver så godt op? Svar
