Langtidsstegt and

Tilberedning

Hvor lang tid skal en andesteg have i ovnen for at blive mør og saftig?
Hvis man laver andestegen på klassisk vis og har en almindelig størrelse and på omkring 3 kg. Skal den typisk have 2,5-3 timer i ovnen ved ca. 170 grader varmluft. Kernetemperaturen skal være ca. 75 grader i låret for at være gennemtilberedt. Lad den herefter hvile tildækket i ca. 20 minutter. Vil man langtidsstege den, så skal den have længere tid ved lavere temperatur.

Ved hvilken temperatur får man bedst balance mellem saftigt kød og sprødt skind?
Ønsker man saftigt, mørt kød og samtidig sprødt skind kræver det en kombination af lav og høj varme undervejs.

Er det en fordel at starte ved høj varme og skrue ned bagefter?
Det kan være en rigtig god fordel at starte med høj varme hvorefter at skrue ned. Den høje varme fra start får skindet til at trække sig sammen og giver en flot gylden farve. Start ved 225-230 grader, hvorefter der skrues ned på 160-170 grader i ca. 2,5-3 timer.

Hvordan undgår man, at anden sprøjter fedt ud i ovnen under stegning?
Det er svært at undgå helt, men der er et par måder at begrænse fedtsprøjt på. Brug en dyb bradepande eller læg en rist ovenpå bradepanden og placer anden herpå. Tilsæt gerne lidt vand i bradepanden, det forhindrer de store sprøjt og give samtidig en dejlig fond til saucen.

Skal man hælde vand i bunden af bradepanden, når man steger and?
Det er en rigtig god idé at hælde vand i bunden af bradepanden af flere årsager. Det mindsker fedtsprøjt og giver en god fond til saucen.

Forberedelse af anden

Skal man prikke hul på andeskindet inden stegning?
Det er ikke absolut nødvendigt, men kan være en god idé at prikke hul på skindet med en kødnål inden stegning. Det giver fedtet god mulighed for at smelte ud under stegning og mindsker også risikoen for at skindet sprækker undervejs.

Hvordan fjerner man bedst overskydende fedt fra anden, før den kommer i ovnen?
Sørg for at tjekke indersiden af anden og rense fedtklumper og andet væk inden tilberedning.

Skal man skylle anden inden stegning?
Det vil være en god idé at skylle anden inden tilberedning, dog er det ikke strengt nødvendigt. Formålet ved skylning er at fjerne eventuelle blodrester, indmad og små benstumper. Sørg for at tørre anden grundigt efter skylning.

Hvordan undgår man, at skindet trækker sig sammen under stegningen?
Et rigtig godt trick er ved at tage anden ud af køleskabet ca. 1 time før tilberedning og herefter prikke skindet let med en kødnål.

Hvad betyder det for resultatet, om man fylder anden eller ej?
Det betyder rigtig meget om man fylder anden eller ej. Hvis man fylder anden, får man en saftigere and og smage fra fyldet. Hvis man undlader fyldet, kan man opnå en mere sprød and.

Tid og temperatur

Hvordan justerer man tilberedningstiden efter andens vægt?
Der findes en god tommelfingerregel, ca. 40 minutter pr. Kilo and ved 160-170 grader varmluft. Afslut med ca. 20 minutter ved 225 grader eller grillfunktion for at opnå sprødt skind. Hvis det er langtidsstegning, så er dog andre mål.

Hvad er kernetemperaturen for en saftig andesteg?
En saftig andesteg opnås ved en kernetemperatur på ca. 75 grader ved låret. Et andebryst skal være ca. 72 grader og lårene 80 grader, så et godt kompromis er ca. 75 grader og giver et godt resultat.

Kan man langtidsstege and, og hvor længe skal den så have?
Man får en meget lækker, saftig og mør andesteg ved langtidstilberedning. Tiden afhænger af størrelsen på en and, men varierer fra 4-8 timer.

Hvordan ved man, om anden er gennemstegt uden at blive tør?
Hvis man vil være sikker på et godt resultat, er det altid en god idé at bruge et stegetermometer. Andebryst skal være 72 grader og lårene 80 grader.

Er der forskel på resultatet ved varmluft og almindelig ovn?
Der er forskel på hvordan man vælger at tilberede sin andesteg. Vælger man varmluft giver det en lidt kortere stegetid, men kan udtørre kødet mere. Vælger man almindelig ovn giver det en lidt længere tilberedning, men mindre udtørring.

Skind og sprødhed

Hvordan får man sprødt skind på andesteg?
Man opnår sprødt skind på sin andesteg ved at tørre den grundigt efter skylning, salt anden godt og tilbered anden ved både lav og høj varme.

Kan man bruge grillfunktion til sidst for ekstra sprødt skind?
Det kan man i hvert fald, dog skal man i stedet for at give stegen 15-20 minutter ved 225 grader, give den 5-10 minutter ved grill.

Hvad gør man, hvis skindet ikke bliver sprødt?
Hvis skindet ikke bliver sprødt, kan man hæve temperaturen til 225 grader varmluft eller grillfunktion. Man kan også pensle anden med lidt af de smeltede andefedt i bunden.

Hvordan undgår man, at skindet bliver hårdt i stedet for sprødt?
Den vigtigste faktor for sprødt i stedet for hårdt skind er kort tid ved høj varme, derudover er det vigtigt at skindet er tørt og saltet godt når det sprødes op.

Hvorfor bliver skindet nogle steder mørkt, men ikke andre?
De steder hvor skindet bliver mørkere kan skyldes flere ting, såsom ujævn varme i ovnen, forskellig fugtighed i visse områder af stegen og at fedtet i anden ikke fordeler sig ens under tilberedning. Man kan udligne farveforskellen ved at pensle med smeltet andefedt undervejs.

Ovn og udstyr

Skal man bruge bradepande med rist, eller kan anden ligge direkte i bunden?
Det vil klart være en fordel at bruge en bradepande med rist, da det giver mulighed for at fedtet kan dryppe af og at der er jævn varme rundt om hele anden og skindet kan blive sprødt. Står man uden en rist, kan man altid komme fx gulerødder, løg eller lignende i bunden af bradepanden og lægge andestegen ovenpå.

Kan man stege andesteg i stegeso eller gryde i stedet for bradepande?
Det kan man i hvert fald! Hvis man ønsker et resultat, hvor kødet bliver meget mørt og dejlig saftigt, så er en stegeso eller gryde, vejen at gå. Dog skal man være afklaret med, at man giver afkald på sprødt skind. Giv andestegen 6-8 timer ved ca. 100-120 grader.

Hvordan undgår man, at skyen brænder fast i bunden?
Det er en problemstilling der nemt kan forhindres. Start med at komme lidt vand i bradepanden fra starten af tilberedning, det opsamler fedtet og holder bunden fugtig. Hold øje undervejs om der stadig er væske i bunden og tilsæt eventuelt ekstra vædde. Sørg for at andestegen enten ligger på en rist eller grøntsagsbund.

Stegetermometer eller ej

Er det nødvendigt med stegetermometer?
Det er ikke nødvendigt, men et stegetermometer er vejen frem hvis man vil have fuld kontrol og være sikker på et godt resultat. Hvis man ikke har et stegetermometer. Undervejs kan man tjekke kødet ved at prikke med en kødnål og se hvilken farve saften har. Er den klar, er den færdig, er den rødlig eller blodig skal den have lidt længere.

Kan man stege and i to etaper, fx dagen før servering?
Man kan sagtens stege andestegen i to etaper. Anden skal steges næsten færdig på første etape ved lav varme (160-170 grader). Andebrystet skal ramme en kernetemperatur på omkring 65-67 grader. Lad herefter andestegen køle af. Dæk den til og opbevar i køleskabet. Anden etape starter med at tage anden ud i god tid, hvorefter den skal have ca. 20 minutter ved 220 grader. Kernetemperaturen skal ramme 72 grader i brystet og 80 grader i lårene.

Hviletid og udskæring

Hvor længe skal anden hvile, før man skærer den ud?
Anden må gerne hvile et sted mellem 15-30 minutter inden udskæring. Det får kødet til at slappe af, så saften fordeler sig i kødet.

Skal den dækkes med folie under hviletiden?
Det er en god idé at dække andestegen let til under hviletiden. Dog ikke helt tæt så fugten ikke kan trænge ud, da det vil gøre skindet blodt. Et godt trick til indpakning kan være et viskestykke. Det kan suge fugten til sig og samtidig holde skindet sprødt.

Hvordan undgår man, at skindet bliver blødt, mens anden hviler?
Den bedst måde at undgå det på, er at man ikke pakker folien eller hviskestykket alt for stramt omkring andestegen. Et viskestykke er rigtig godt til at suge fugten til sig, samtidig med at det holder skindet sprødt under hvilen.

Hvordan skærer man en and korrekt ud?
Efter en god hviletid er andestegen klar udskæring. Start med lårene. Skær langs låret hvor det møder kroppen. Man kan dele lårene i over- og underlår. Herefter kan vingerne skæres fri. Skær i leddet. Nu skal brysterne skæres fri. Skær langs brystbenet. Skær så tæt på benet som muligt for at få mest muligt kød med. Skær nu brysterne i skiver på tværs.

Skal man fjerne lårene først eller brystet?
Start gerne med at skære lårene fri først, da det gør det nemmere at skære brysterne fri herefter.

Tilbehør og servering

Hvilket tilbehør passer bedst til klassisk andesteg?
En helt klassisk andesteg serveres oftest med andre klassikere såsom hvide og brune kartofler, rødkål, brun sovs, svesker og æbler fra skroget.

Hvordan laver man en jævn og blank andesovs uden klumper?
For at opnå en jævn og blank andesovs er det en god idé at starte med at hælde andeskyen igennem en si. Herefter skal du lave en smørbolle som piskes godt igennem samt varmes godt igennem for at fjerne smagen af mel. Tilsæt herefter væsken langsomt, hvor der piskes godt imens, så man undgår dannelse af klumper. Kog herefter sovsen igennem, i ca. 10 minutter. Smag til med salt, peber, ribsgele og en smule fløde.

Hvilken vin passer bedst til andesteg?
Da andestegen er fyldig og fedmefuld passer en vin med syre, friskhed og frugt i smagen. Det kan fx være en Pinot Noir eller Grenache. Hvis man mere er til hvidvin, kan man gå med en tør Riesling.

Hvordan kan man gøre retten lettere og mindre fed?
En andesteg er svær at gøre mindre fed, dog kan man skære det meste af det overskydende fedt fra på forhånd. Derudover kan man lave en lettere sovs, hvor man bruger bouillon i stedet for stegeskyen. En måde at gøre retten lettere på, er at servere friske elementer som tilbehør fx. Grønkålssalat, appelsinsalat eller bagte rodfrugter.

Hvordan udnytter man andefedtet bedst i madlavning?
Man kan bruge andefedt til utrolig mange ting i et køkken. Man kan bruge det til at konfitere andelår eller andet med. Man kan bruge det til at stege eller sautere tilbehør eller sprøde sine kartofler op med.

Opbevaring og genopvarmning

Hvor længe kan stegt and holde sig i køleskab?
Hvis andestegen er kølet ned og pakket i en lufttæt beholder eller i folie, kan den holde sig 2-3 dage i køleskabet. Derudover kan den holde sig i op til 3 måneder på frost.

Hvordan genopvarmer man and, så skindet stadig er sprødt?
Lad gerne anden stå ude ved stuetemperatur i en halv times tiden inden den skal i ovnen. Giv derefter anden høj varme i kort tid. Står man med en hel and giver man den 15-20 minutter ved 220 grader almindelig ovn. Hvis man har udskårne stykker, lægger man dem på en rist og giver dem 8-12 minutter ved 200 grader almindelig ovn.

Kan man varme anden i airfryer for at få sprødt skind igen?
Det kan man i hvert fald! Pensl skindet med lidt andefedt eller andet fedtstof og giv det herefter 5-10 minutter ved 190 grader.

Kan man fryse rester af andesteg ned, og hvordan genopvarmes de bedst?
Man kan godt fryse en andesteg ned hvis man sørger for at pakke det ned i fryseposer eller en lufttæt beholder. Holdbarheden er her op til 3 måneder. Når stegen så skal genopvarmes, er det vigtigt at optøning sker langsomt, helst i køleskab natten over. Pensl skindet med lidt andefedt eller andet fedtstof og giv den nu 10-15 minutter ved 200-220 grader almindelig ovn.

Hvor længe kan man bruge stegeskyen efter tilberedning?
Man kan sagtens gemme stegeskyen til senere tilberedning. Dog kræver det at den køles hurtigt ned og stilles på køl i en lufttæt beholder. Her kan den holde sig i 3-4 dage. Fryser man den ned kan den holde sig i op til 3 måneder.

Typiske udfordringer

Hvorfor bliver andekødet tørt, selvom stegetiden er fulgt?
Det kan der være flere årsager til. Man kan være uheldig med andens fedtfordeling og dermed kan kødet blive tørt. Sørg for at der er væske i bradepanden under hele tilberedningen og at stegen får godt med hviletid.

Hvad gør man, hvis anden er færdig, men skindet stadig er blødt?
Hvis andekødet er færdigt, men skindet stadig er blødt skal man hurtigt sørge for at hæve temperaturen til 225 grader eller grillfunktion i ca. 10 minutter. Det vil sprøde skindet op hurtigt uden det går udover kødets tilberedning.

Hvorfor bliver skyen bitter eller mørk?
Der kan være flere årsager til at skyen bliver mørk og bitter. Det kan skyldes for høj varme i for lang tid eller at man ikke har hældt væde i bunden af bradepanden og holder øje med det undervejs, så skyen er brændt på.

Hvad gør man, hvis anden ikke er færdig efter den anbefalede tid?
Hvis anden ikke er færdig efter den anbefalede tid, må man væbne sig med lidt ekstra tålmodighed. Undgå at skrue op for varmen, da det kan gøre kødet tørt. Giv den derimod ekstra tid og tjek kernetempereaturen undervejs.

Hvordan undgår man røg i ovnen fra andefedtet?
Det er ret almindeligt med røg i ovnen under tilberedning af andesteg og det skyldes at andefedtet smelter. Brug derfor en dyb bradepande og tilsæt lidt væske i bunden, brug gerne en rist til at hæve andestegen en smule.

Variationer og alternativer

Kan man langtidsstege and ved lav temperatur for ekstra mørt kød?
Det kan man i hvert fald og det giver et fantastisk slutresultat! Giv andestegen 4-8 timer ved ca. 100-120 grader alt efter andens størrelse. Hold øje med kernetemperaturen undervejs. Lårene skal ramme 72 grader og brysterne ca. 62-65 grader. Til sidst skrues ovnen op på 225 grader eller grillfunktion i ca. 10 minutter for at sprøde skindet op.

Hvordan giver valg af fyld forskellig smag i anden?
Valget af fyld har indflydelse på andens smag, da aromaer og smagsstoffer herfra bliver overført til kødet under stegning. Det klassiske valg af fyld er æbler og svesker, da de afgiver sødme og frugtige smagsnuancer til andestegen. Man kan også gå en mere frisk og syrlig vej og bruge citrusfrugter i form af appelsiner og citroner eller en krydret og umami vej i løg og urter.

Kan man tilberede andesteg i stegeso for et mildere resultat?
Det kan man i hvert fald! En tilberedning af andesteg i stegeso giver et mildere og mere saftigt resultat. Giv andestegen 3-4 timer ved 150-160 grader almindelig ovn. Sørg for at der er lidt væske i bunden af stegesoen under hele tilberedningen. Tag nu andestegen op af stegesoen og læg på en bradepande. Sprød skindet op ved 225 grader eller grillfunktion i ca. 10 minutter.

Andre variationer af and

Hvordan tilpasser man metoden, hvis man kun steger andebryst eller andelår?
Hvis man ikke tilbereder andesteg, men derimod udskæringer af and i form af bryster eller lår, kan man starte med at brune kødet af på en pande før man færdiggør tilbereder den i ovnen ved 180 grader i ca. 10 minutter. Tjek gerne kernetemperatur undervejs. Et andebryst skal være ca. 62-65 grader og andelår 72 grader.

Kan man bruge samme tilgang til vildand som til tamand?
Da en vildand er mindre fedtholdig, er der et par forskelle i tilberedningen. En hel vildand skal have kortere tilberedningstid i ovnen og ramme en kernetemperatur på ca. 58-62 grader i brystet og 70-72 grader i lårene.