Langtidsstegt flæskesteg

Tilberedning af steg

Hvor lav temperatur bruger man til langtidsstegt flæskesteg?
Man langtidssteger sin flæskesteg, fordi man ønsker at bevare så meget saft som overhovedet muligt, samtidig med at stegen bliver mør og fedtet smelter langsomt. Derfor sættes temperaturen ved en langtidsstegt flæskesteg typisk mellem 90-120 grader i ovnen, dog er en god huskeregel 100 grader ved ca. 7 timer alt afhængig af størrelsen på stegen. Afslut tilberedningen med høj varme og eventuel grillfunktion. Hold dog øje undervejs, så sværene ikke bliver brændt.

Hvor længe skal flæskestegen have, hvis den langtidssteges ved lav varme?
Det afhænger meget af størrelsen på stegen, men den skal typisk have 6-8 timer ved 100 grader i ovnen. Slut af med 15-20 minutter ved 225 grader (evt. Grillfunktion) for at få sprøde svær.

Kan man starte ved lav temperatur og skrue op til sidst for sprød svær?
Det er en rigtig god idé at starte tilberedningen af en flæskesteg ved lav varme for at få et saftigt og mørt resultat. Lige inden stegen er færdigtilberedt skrues temperaturen højt op for at gøre sværene sprøde.

Skal man tilsætte væske i bradepanden under langtidsstegning?
Det er meget vigtigt, at der hele tiden er væske i bunden af bradepanden under tilberedningen, da stegen ellers vil udtørre. Se til stegen undervejs og hæld ekstra væde i bradepanden undervejs.

Kan man langtidsstege flæskesteg med sværen nedad i starten?
Metoden med at langtidsstege flæskestegen med sværene nedad er fin at anvende. Den hjælper med at bevare saften i kødet og samtidig gøre det mørt. Dog kan det være svært, at få sprøde svær over det hele hvis metoden anvendes. Her er det vigtigt at tørre sværene rigtig godt når stegen vendes med sværene opad.

LÆS OGSÅ: Flæskesteg med sprøde svær på den hurtige måde

Spørgsmål til forberedelse af kødet

Skal man salte sværen dagen før ved langtidsstegning?
Det er bestemt ikke nødvendigt, men kan være en god idé at gøre, da man trækker fugt ud af sværene og fordeler smagen til kødet bedre, dog kommer man også langt med at salte sværene godt umiddelbart inden tilberedning.

Er det nødvendigt at tørre sværen helt, når den skal have mange timer i ovnen?
Det er særdeles vigtigt, at sværene er tørret helt af inden tilberedning, da det ønskede resultat er sprøde svær og sprøde svær nemmere opnås med tørre svær fra start.

Kan man bruge marinade eller krydderurter ved langtidsstegning, uden at sværen bliver blød?
Det vigtigste krydderi til en flæskesteg er salt. Ønsker man andre smagsgivere til stegen er det vigtigt at benytte sig af tørre krydderurter og her er den mest brugte, laurbærblade, men man kan også benytte tørrede krydderier såsom rosmarin eller timian.

Skal man tage stegen ud af køleskabet i god tid, inden den skal i ovnen?
Det er en god idé at tage stegen ud af køleskabet i god tid inden tilberedning. Det giver en jævn tilberedning, da temperaturforskellene fra svær til kerne ikke vil være så stor.

Giver krogmodnet kød et bedre resultat ved langtidsstegning?
Generet giver krogmodnet kød et rigtig godt resultat, også ved langtidsstegning. Dog er det ikke nær så almindeligt at krogmodne flæskesteg, da det gør tilberedning af sværene svært.

Tid og temperatur

Hvad er den bedste kombination af tid og temperatur til langtidsstegt flæskesteg?
Hvis det prioriteres at langtidsstege vil en perfekt saftig og mør flæskesteg (på ca. 2 kg.) kunne laves på ca. 7 timer ved 100 grader i ovnen. Inden stegen tages ud af ovnen giver man ca. 20 minutter ved 225 grader for at gøre sværene sprøde, hold dog øje undervejs. Den ønskede kernetemperatur er mellem 65-70 grader.

Hvad er kernetemperaturen, når flæskestegen er færdig efter langtidsstegning?
Det er en god idé at benytte et stegetermometer til at kontrollere kernetemperaturen på en langtidsstegt flæskesteg. Her er målet en kernetemperatur på 65-70 grader.

Hvordan ved man, om kødet er færdigt, når det tilberedes ved lav temperatur?
Den sikreste måde, at sikre man har en færdigtilberedt flæskesteg er ved bruge et stegetermometer. Her skal kernetemperaturen gerne ramme 65-70 grader for et færdigtilberedt resultat.

Kan man starte stegen dagen før og lade den stå i ovnen natten over?
Vi vil ikke anbefale det, men det kan godt lade sig gøre. Sørg for at temperaturen er på 90-100 grader og der er nok væde i bradepanden så steget ikke steger tør og udtørre over natten. Det er dog mest sikkert at tilberede stegen, imens man er vågen og kan holde øje med den.

Er der forskel på resultatet, hvis man steger ved 90 grader kontra 120 grader?
Ja, der er stor forskel på om man steger flæskestegen på 90 kontra 120 grader, både i tid og resultat. Steger man kødet ved 90 grader tager det op til 10 timer før stegen er færdigtilberedt og resultatet vil være meget mørt og saftigt. Tilberedning på 120 grader tager ca. 6 timer og giver et stadigt mørt og saftigt resultat dog noget mere fast i kødet.

Svær og sprødhed

Hvordan får man sprød svær, når stegen har været langtidsstegt ved lav temperatur?
Der er flere ting der tilsammen udgør den perfekte opskrift på sprøde svær selv ved langtidstilberedning. Sørg for at sværen er tørret helt af og duppet godt med køkkenrulle eller lignende. Derudover er det også vigtigt at gnide salt både på og mellem sværene. Gerne fint salt. Når stegen er ved at være færdigtilberedt skues temperaturen op på 225 grader eller højere og sættes på grillfunktion hvis ovnen har sådan en funktion. Herefter giver man stegen ca. 15 minutter indtil sværene er boblet op og har fået en gylden farve. Hold dog øje undervejs, da der ikke er langt fra sprøde svær til brændte svær.

Hvornår er det bedst at skrue op for varmen for at poppe sværen?
Der findes mange fremgangsmåder på sprøde svær, men det er i høj grad vigtigt at kende sin ovn og at holde øje undervejs. Det bedste tidspunkt at sikre sprøde, gyldne svær er når stegen har nået sin kernetemperatur. Her skruer man varmen op på +225 grader eller evt. grillfunktion og giver stegen ca. 10-15 minutter under opsyn.

Kan man bruge grillfunktion til sidst for ekstra sprødhed?
Grillfunktionen er en rigtig god idé for at opnå sprøde svær på en flæskesteg. Dog er det vigtigt, at man holder øje undervejs da der ikke er langt fra sprøde til brændte svær.

Hvad gør man, hvis sværen stadig er blød, når kødet er færdigt?
Man kan heldigvis gøre flere ting. Det første man skal forsøge sig med er at skrue temperaturen op på +225 grader eller bruge grillfunktion. Hold øje undervejs og efter 10-15 minutter burde sværene være poppet og blevet gyldne. Man kan også bruge en gasbrænder hvis nogle områder på stegen ikke har sprøde svær. Ellers kan man skære sværene af stegen og give dem ekstra tid i en bradepande.

Bliver sværen lige så sprød som ved almindelig stegning?
Ja, man kan sagtens opnå lige så sprøde svær ved en langtidsstegning som ved en almindelig stegning. Dog er det vigtigt at bruge høj varme til allersidst som får sværene til at poppe og blive sprøde.

Ovn og udstyr

Er varmluft eller almindelig ovn bedst til langtidsstegning?
Man kan sagtens gøre brug af begge dele og opnå et godt resultat, dog er det foretrukne ved langtidstilberedning, almindelig ovn, da det bevarer fugt og saftighed i højere grad, da der ikke er konstant luftcirkulation.

Skal man bruge rist, eller kan stegen stå direkte i bradepanden?
Man kan sagtens bruge en rist, men det kan også undlades. Sørg dog for at have en bradepande med lidt væske under risten der opfanger stegefedt og holder luftfugtigheden oppe så man undgår at stege flæskestegen bliver tør.

Stegepose til flæskesteg

Kan man bruge stegepose ved langtidsstegning af flæskesteg?
Det korte svar er ja. Det giver en dejlig saftig steg og sviner mindre i ovnen, dog er det meget vigtigt at understrege – sværene bliver ikke sprøde i en stegepose og kan være vanskelige at gøre sprøde efter stegen er pakket ud af stegeposen.

Er det nødvendigt med stegetermometer ved lav temperatur?
Da størrelse og tykkelse på stege kan variere en del, vil det være en god idé at bruge stegetermometer, hvis man vil være sikker på et perfekt resultat, dog er det ikke altafgørende og man kan sagtens langtidstilberede uden stegetermometer.

Kan man bruge støbejernsgryde eller stegeso i stedet for bradepande?
Man kan sagtens bruge en støbejernsgryde eller stegeso til tilberedning af flæskesteg. Det giver både en jævn varme og holder på saft og kraft, dog skal man alligevel have stegen på en bradepande til sidst for at opnå sprøde svær.

Hviletid og udskæring

Hvor længe bør flæskestegen hvile efter langtidsstegning?
Det er en god idé at lade flæskestegen hvile efter langtidsstegning. En steg på ca. 2 kg. Bør i hvertfald hvile ca. 20 minutter og gerne længere.

Skal man dække den til med folie under hviletiden?
Nej, den skal ikke dækkes til under hviletiden, da du kan komme til at gøre sværene bløde.

Hvordan undgår man, at sværen bliver blød under hviletiden?
Lad den hvile utildækket.

Hvordan skærer man stegen, så kødet forbliver saftigt?
Det er vigtigt at man lade stegen hvile efter tilberedning. Herefter skal man bruge en skarp kniv og lade kniven gøre arbejdet så man ikke presser saften ud af kødet ved at tvinge kniven igennem.

Skal man dække den til med folie under hviletiden?
Det er bedst at skære stegen umiddelbart lige inden servering. Det holder saft og kraft samlet i hele stegen og samtidig bliver det godt fordelt ud i hele stegen.

Tilbehør og servering

Hvilken type sovs passer bedst til langtidsstegt flæskesteg?
Den traditionelle og klassiske sovs til en flæskesteg er brun flæskestegssovs som er baseret på stegeskyen fra stegen. I sovsen får man den traditionelle danske smag.

Kan man bruge stegeskyen direkte til sovs, eller skal den koges ind?
Stegeskyen er perfekt til direkte brug i sovsen, dog kan man også koge den ind for at gøre den mere kraftig, men det er absolut ikke nødvendigt.

Hvilke kartofler egner sig bedst til langtidsstegt kød?

De bedste kartofler til en god dansk flæskesteg er bl.a. aspargeskartofler eller nye danske kartofler. De er faste, sprøde og lækre i konsistens.

Hvordan kan man lave en lettere version med grøntsager tilberedt sammen med stegen?
Et rigtig godt twist til en sundere udgave, som samtidig også går rigtig godt hånd i hånd med flæskestegen er bl.a. med rodfrugter, selleri, løg, porrer og æbler som alle går godt i spænd med svinekød og kan tåle længere tilberedning.

Hvilken vin passer bedst til langtidsstegt flæskesteg?
Den gode vin til flæskesteg tager udgangspunkt i hvilken type vin man selv er til, dog er det vigtigt at vinen kan træde frem selvom der er god smag i kødet og en saltet fedme fra sværen. Undgå at server for kraftig eller tunge vine som overdøver smagen af svinekød.

Opbevaring og genopvarmning

Hvordan genopvarmes langtidsstegt flæskesteg uden at miste saftigheden?
Den mest nænsomme måde at genopvarme en flæskesteg er at tage stegen ud af køleskabet et stykke tid inden den skal i ovnen, hvor den opvarmes langsomt ved ca. 125 grader i ca. 20 minutter. Hvis sværene mangler sprødhed, kan man give stegen ca. 5 minutter ved +225 grader til sidst.

Kan man varme kødet igen, uden at sværen bliver sej?
Det er svært, men det kan godt lade sig gøre. Man kan enten skære sværene af stegen og lune kødet ved lav varme i ovnen, når kødet er lunet, er det sværenes tur til at komme i ovnen på +225 grader eller grill i ca. 2 minutter. Man kan også lade sværene blive på stegen og lune først ved lav varme og til sidst give den ca. 2 minutter ved +225 grader eller grill, dog er det lidt sværere at kontrollere.

Opbevaring af rester

Hvordan opbevarer man resterne, så de bevarer smag og konsistens?
For at opbevare rester af flæskestegen optimalt er det vigtigt at afkøle stegen hurtigt og komme den i en lufttæt beholder. Opbevar stegen i køleskab i op til 3 dage.

Kan man fryse langtidsstegt flæskesteg ned, og hvordan genopvarmes den bedst?
Det kan godt lade sig gøre, at fryse en langtidsstegt flæskesteg ned og genopvarme igen. Sørg for at afkøl stegen hurtigt og pak den i en lufttæt beholder. Lad stegen optø langsomt og opvarm stegen ved ca. 125 grader i et fad med lidt væske (fond eller stegesky), dæk med stanniol og giv den ca. 25 minutter. Til sidst skrues temperaturen op på +225 grader eller grillfunktion i ca. 5 minutter under opsyn.

Hvor længe kan en langtidsstegt flæskesteg holde sig i køleskab?
En langtidsstegt flæskesteg kan holde sig i 3-4 dage i en lufttæt beholder i køleskab.

Typiske udfordringer

Hvorfor bliver sværen ikke sprød efter langtidsstegning?
Det er en udfordring og skyldes den lave varme og høje fugtighed i ovnen for at bevare saft og mørhed i stegen. Derfor er det vigtigt, at man som afslutning på tilberedning af langtidsstegt flæskesteg, skrue temperaturen op på +225 grader og lader sværene poppe.

Hvorfor bliver stegen grå i farven i stedet for gylden?
Den grå farve kan skyldes for lav varme uden man har afsluttet tilberedningen ved høj varme (+225 grader). En anden klassisk fejl kan være at man har saltet stegen for sent eller sværene er for fugtige til at poppe. Her kan man duppe og tørre sværene godt af.

Hvad gør man, hvis kødet bliver for mørt og falder fra hinanden?
Hvis kødet falder fra hinanden og bliver usammenhængende, skyldes det typisk overtilberedning, dog er det nødvendigvis ikke negativt, da stegen stadig kan være fuld at saft, kraft og mørhed. Her kan stegen serveres på lidt atypisk stil i form af pulled pork i stedet for de klassiske flæskestegsskiver.

Hvorfor dannes der ikke stegesky under langtidsstegning?
Ved langtidstilberedning er den lavere varme skyld i mindre væsketab, da stegens saft forbliver i stegen i stedet for at blive udskilt og ender i bradepanden. Derfor er det vigtigt altid at have væde i bradepanden under stegen, så stegen ikke steger tør. Afslut altid tilberedningen med høj varme (+225 grader) for at give sværene sprødhed.

Variationer og alternativer

Kan man langtidsstege ribbensteg eller nakkesteg på samme måde som kamsteg?
Både ribbensteg og nakkesteg er meget velegnede til langtidstilberedning. Det skyldes at begge har mere fedt og bindevæv end kamstegen og gør dem perfekt til langtidstilberedning.

Hvordan ændrer smagen sig, hvis man tilsætter æble, løg eller øl i bradepanden?
Man kan lege lidt med smagsudtrykkene i form af hvad man tilsætter bradepanden, dog er æble, løg og øl meget velegnede til svinekød og supplerer hinanden godt. Æblet giver friskhed og sødme, mens løg altid er en god smagsgiver i form af dens umami og søde. Øllet giver noget dybde og en anelse bitterhed.

Kan man bruge samme metode i en stegeso, slowcooker eller sous vide?
Man kan sagtens gøre brug af en stegeso, slowcooker eller sous vide til langtidstilberedning af en flæskesteg, dog er en fælles udfordring for alle at det kræver en afsluttende høj varme for at opnå sprøde og gyldne svær.

Hvordan laver man en hurtigere version, der stadig får langtidsstegt smag?
En god mellemvej for at opnå en lækker flæskesteg med langtidsstegt smag, er at starte med høj varme (225 grader) i ca. 20 minutter, hvorefter man skruer temperaturen ned på ca. 150 grader i 1,5-2 timer. Hvis sværene mangler at poppe helt, kan man passende skruer temperaturen op igen i 5-10 minutter under opsyn. Lad herefter stegen hvile inden udskæring og servering.

Kan man kombinere langtidsstegning med grillfunktion for ekstra sprødhed?
Det kan man i hvert fald og det er faktisk også den helt rette fremgangsmåde for at opnå et resultat der giver en mør og saftig steg samtidig med sprøde og gyldne svær. Steg flæskesteg ved 90-120 grader til kernetemperaturen rammer 65-70 grader. Derefter skrues ovnen op på +225 grader eller grillfunktion i ca. 10-15 minutter under opsyn.