Bagværk

Bagværk med kærnemælk

Én af de ingredienser, som vi især er glade for at bage med, er kærnemælk. Eller generelt bare syrnede mælkeprodukter. De giver et helt andet liv til brød og boller. Du kan bruge kærnemælk, skyr, ymer, yoghurt naturel, creme fraiche, A38, hytteost, kefir eller andre syrnede produkter. Det er også det fantastiske ved at bage med disse mælkeprodukter. Du kan altid erstatte ét med noget andet. Vi bruger dog oftest kærnemælk eller skyr, da det er det vi oftest har i køleskabet. Du finder tre af vores yndlings opskrifter med syrnede mælkeprodukter herunder.

Bagning har som sagt været en stor del af vores barndom. Vi elskede at bage og var med i køkkenet fra en tidlig alder. Det har helt sikkert også afspejlet sig i vores forhold til bagning og madlavning i dag. Bagning er også noget, som kan samle familien. Det er derfor også vigtigt, at de opskrifter vi har på bagværk, er bagning for børn også. Brød bagning behøves slet ikke at være svært. Man kan lave det lækreste brød og de blødeste boller, når først man har lært teknikkerne bag. Vi har derfor samlet nogle af vores bedste tips og råd her.

Tips og ticks til bagning

Opløs aldrig gær i væske, som har en temperatur, der er højere end 28-30 grader. Det her ér en af de fejl, som vi ser oftest. 35 grader er også det man kalder “lillefinger”-varmt. Det vil sige, at det skal have en tilpas temperatur til at du kan have din lillefinger i væsken. Hvis det er for varmt, så skal du lade det køle af længere tid, inden du opløser gæren. Hvis man opløser gæren i for varmt væske, så dræber man gæren og dit bagværk vil derfor ikke hæve ordentligt.

Lad ikke dit bagværk overhæve. Hvis der står i en opskrift, at dejen skal hæve i 1 time, så er det meget vigtigt, at du ikke lader dejen hæve 3-4 timer. Der sker selvfølgelig ikke noget ved, at den får lov til at hæve 1,5 time, så længe det cirke er inden for tidsrammen. Hvis du lader det overhæve, så kan dit bagværk komme til at smage surt og gæret. Hvis du gerne vil have, at dit bagværk skal hæve længere tid, så skal du tilsætte mindre gær.

Lad dit bagværk hæve et lunt sted. Det er super vigtigt, at lade din dej hæve et lunt sted. Måske den kan hæve tæt ved en radiator eller på et gulv med gulvvarme. Det er især vigtigt at være opmærksom på i de kolde måneder. Hermed ikke sagt, at du ikke kan lade din dej hæve ved koldere temperaturer. Det skal bare ofte have lov til at hæve lidt længere så.

Sørg for at ælte dejen godt. Det er super vigtigt, at man får æltet sin dej ordentligt. Vi har begge køkkenmaskiner og her er det nemt at få æltet dejen ordentligt. Den skal være glat og smidig for at få det bedste bagværk.

Kan jeg skifte noget af hvedemelet ud med en grovere variant?

Ja, det kan du sagtens. Vi anbefaler dog, at du ikke udskifter mere end 30-40% af hvedemelet med en grovere variant. Hvis det er meget groft mel, så anbefaler vi kun 20%. Vi bruger næsten altid fintmalet grovmel, da vi synes det giver det bedste resultat. Har du en opskrift, hvor der skal bruges 800 g. hvedemel, så plejer vi at udskifte ca. 200-300 g. med grahamsmel, speltmel eller en anden grov variant.

Kan jeg koldhæve dejen?

I de fleste bagværkopskrifter kan du lade dejen koldhæve. Når man koldhæver, så lader man dejen hæve på køl. Det giver en langsommere hævningsproces, som giver dejen lov til at udvikle sig i smag og tekstur i længere tid. Det giver derfor også ofte bedre og mere smagfuldt bagværk. Ved koldhævning bruger vi oftest 15 g. gær og lader dejen hæve mindst 8 timer på køl.

Mine boller er hårde og har revner på toppen. Hvad har jeg gjort forkert?

Hvis dit bagværk revner på toppen og er hårdt, så er det sandsynligvis fordi du enten har brugt for meget mel eller ikke har givet dejen tid nok til at hæve inden bagning. Det er meget vigtigt, at din dej ikke er for tør, når den æltes. Den må gerne have lov til at være lidt klistret. Derudover er det, som nævnt tidligere, utroligt vigtigt, at dejen får lov til at hæve ordentligt. Hvis der står, at den skal hæve 1 time, så er det altså ikke nok at lade den hæve 30 minutter.

Hvorfor hæver min dej ikke?

Hvis din dej ikke hæver, så kan der være flere grunde. Tjek først gæren. Var den for gammel? Blot fordi gær går et par dage over dato, så betyder det ikke, at du ikke kan bruge den. Det kan dog godt betyde, at den skal bruge lidt længere tid for at “komme i gang”. Det er derfor ikke sikkert, at den anviste hævetid er nok. Du kan også have brugt for varm væske, da du opløste gæren. For varm væske dræber gæren og den vil derfor ikke hæve, som den skal. Sidst, men ikke mindst, så husk også at stille dejen et lunt sted. I de koldere måneder, så kan det generelt tage lidt længere tid for dejen at komme i gang med hævningsprocessen, hvis der er koldt i køkkenet. Lad den derfor gerne hæve lidt længere, hvis du efter den angivne hævetid ikke er sket noget. Deje skal oftest have lov til at hæve til dobbelt størrelse.

Koldhævning

Hvad er koldhævning egentlig? Og hvordan koldhæver man sin dej? Koldhævning er når man lader dejen hæve et køligt sted, eksempelvis i køleskabet. Typisk koldhæver man en dej i 7-8 timer og derfor siger man typisk, at den skal hæve natten over i køleskabet. Dermed ikke sagt, at den skal hæve natten over. Du kan sagtens lave en koldhævet dej om morgenen og så bage den om aftenen.

Koldhævet brød

Du kan koldhæve stort set alle deje, som er lavet med gær. En tommelfingerregel du kan bruge er, at hvis du vil koldhæve noget, så skal du bruge den halve mængde gær, hvis du bruger en opskrift, hvor dejen normalvis skulle hæve ved stuetemperatur.

Koldhævet dej

En anden ting du skal være opmærksom på ved koldhævning er temperaturen på væsken du rører gær ud i. Hvis du bruger en almindelig opskrift og der står, at du skal bruge lunkent vand eller mælk, som er opvarmet, så skal du ved koldhævning bruge koldt vand.

Ellers så røres en koldhævet dej sammen præcis som man rører en almindelig gærdej sammen. Den eneste forskel er mængden af gær samt justering af evt. temperatur på væsken, som man rører gær ud i.

Koldhævet morgenbrød

Det geniale ved koldhævning er, at du kan lave koldhævet morgenbrød. Det er de færreste, som vil og kan stå op 3 timer før morgenmaden i weekenden for at lave friskbagt brød. Med koldhævning behøves man slet ikke at stå tidligere op, da dejen har hævet i køleskabet.

Ofte stillede spørgsmål til koldhævning

Kan koldhævet brød (dej) hæve for længe?

Hvor længe kan koldhævet dej egetnlig holde sig i køleskabet? En koldhævet dej kan sagtens hæve for længe ja. Vi plejer at sige, at en koldhævet dej har en holdbarhed på ca. 2 døgn i køleskabet.

Koldhævet dej til flere dage

Det smarte ved en koldhævet dej er, at du faktisk kan røre en dej sammen fredag og så bruge den både lørdag og søndag. Som sagt, så kan en koldhævet dej holde sig i køleskabet i 2 døgn. Så kan du nemt bage friskbagt brød to dage i træk.

Koldhævet dej hæver ikke

Først og fremmest, så hæver en koldhævet dej ikke lige så meget som en almindelig dej. Et andet godt tip er også at lade dejen stå ude 1 time ved stuetemperatur inden du sætter dejen på køl for at hæve. Så får dejen lov til at komme i gang med hævningen og du sænker herefter processen ved at sætte den på køl – hvor den så får lov til at udvikle og hæve hele natten.

Gode tips til koldhævet brød

Det er en god idé at tage din koldhævet dej ud fra køleskabet i god tid. Så får dejen nemlig lov til lige at hæve det sidste inden bagning. Når vi laver boller, så plejer vi at sætte dejen på bageplade og så får de lov til at hæve på komfuret, imens ovnen varmer op.

Forskellen på tørgær og frisk gær

Vi får ofte spørgsmålet om man kan udskifte frisk gær med tørgær. Og ja det kan man! Du får det helt samme resultat om du bruger frisk gær eller tørgær. Den eneste forskel på de to er mængden man skal bruge og så hvordan man anvender det.

1 g. tørgær svarer til ca. 3 g. frisk gær. Så hvis du skal bruge 50 g. frisk gær i en opskrift, så skal du ca. bruge 14-16 g. tørgær. Du kan derfor altid blot dividere mængden af frisk gær med 3 for at finde ud af hvad mængden af tørgær skal være.

Med hensyn til anvendelse af tørgær, så røres tørgær ud i melet. Derudover gælder de samme regler som for frisk gær. At væsken ikke må have en højere temperatur end lillefingervarmt osv.